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赖永初5年酒香 型: 酱香型单 位: 瓶条 码:规 格: 1*6*500ml毛 重: kg净含量: 500ml酒精度: 53度(vol)原 料: 水、高粱、小麦
赖永初5年酒贵州茅台镇酱香型大曲酒酿造工艺是经过九次蒸煮、八次开放式堆积发酵和窖池密封发酵、七次取酒,酱香型大曲原浆酒酿造需要经过下沙、造沙两次投料,并且红粮的破碎率非常的低,造沙轮次的投的高粱也仅30%的破碎率。 生粮时,高粱淀粉含量高的38%左右,加之原料较粗,整粒占70~80%,糖化比较缓慢,每轮次发酵淀粉下降4%左右,即有4%的淀粉变成可发酵性糖,被酵母利用生成酒精。 当酒醅中的酒精含量超过或达到8%时,酵母被酒精杀死而自溶,停止发酵,进行蒸馏取酒,取酒后的糟醅加曲又边糖化、边发酵,酒醅中的酒精含量达到8%时,又停止发酵进行烤酒,淀粉又下降4%左右。 赖永初5年酒 这样糖化、发酵、烤酒反复进行,直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止,即为丢糟淀粉,一般丢糟淀粉含量在10~12%,因此取酒的次数为 (39-11)/4=7次,加之下造沙的发酵,一共是八次发酵、七次取酒,因此贵州茅台镇酱香型大曲原浆酒的酿造,七次取酒、八次发酵、九次高温蒸煮是比较合理的,而且根据酵母菌的耐酒精的能力来决定的。 同时,多轮次发酵,有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点酚(醛)类杂环化合物,它们的复合体是构成酱香型大曲酒特有的成分,也决定了酱香型成分的复杂性。