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酱香酒的酿制过程中酒曲是灵魂，各种香味的产生与酒曲密不可分。茅台镇小厂散酒和茅台酒的主要区别就在于酒曲。在茅台镇上，只要是酿酒的都知道茅台酒的整个酿制流程，连制曲的制作过程都是公开的，甚至互联网上都有。茅台酒曲的配方是小麦、曲母和水，很简单。关键是曲母，茅台的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的细菌和霉菌，别的厂没有那样的底蕴。别的厂用同样的工艺生产的优质酒曲，其中的呈香细菌和霉菌的品种和含量都达不到茅台厂的要求。网上的酒友推崇的国台、沙麦九酱、金沙回沙酒等和茅台系列的区别就在于酒曲中各种呈香物质的少量不同。而大量小厂与茅台的区别就比较大了，不光酒曲中的呈香物质的不同，还有酒曲制作时品质未达标，因而大量杂菌存在，导致异味的产生。小厂的酒好不好只需将一小杯酒敞开放置一天时间，各种异味都原形毕露。而大厂的酒曲由于工艺流程控制严格的缘故，杂菌较少，所以一杯酒敞开放置一天时间后，香味依旧，杂味基本没有。所以酒好不好除了品之外，把一小杯酒敞开放置一段时间是个好方法。